Entrecôte med béarnaisesås
Av Middagsarkivet
- Medel
- 2 personer
Béarnaisesåsen sägs ha fått sitt namn efter Béarn i sydvästra Frankrike, men den uppfanns på ett värdshus utanför Paris på 1830-talet, av en kock som förmodligen bara ville hedra Henrik IV. I Sverige har den sedan dess blivit nästan obligatorisk till stekt nötkött, och de flesta har mött den i påsform i matbutiken.
Skillnaden mellan påsvarianten och den riktiga är reduktionen: vinäger, vitt vin, schalottenlök och dragonstjälkar som kokas ihop till någon matsked koncentrerad syra. Resten är äggulor och smör, vispat varsamt över vattenbad.
Entrecôten sköter sig själv om den får bli rumstempererad först, steks hårt och sedan vilar. Till det pommes frites eller potatisgratäng, och ingenting mer än möjligen en sallad.
Gör så här
- 1
Ta fram köttet
Ta ut entrecôten ur kylen minst 30 minuter före stekning. Torka av köttet med hushållspapper.
- 2
Koka reduktionen
Lägg schalottenlök, vitvinsvinäger, vitt vin, dragonstjälkar och grovkrossad svartpeppar i en liten kastrull. Koka in tills det återstår ungefär 1 msk vätska. Sila och spara vätskan.
- 3
Smält smöret
Smält 150 g smör i en kastrull utan att det blir brynt. Låt svalna något, så att det är varmt men inte hett.
- 4
Starta pommes frites
Tillaga pommes frites i ugn eller fritös enligt förpackningen, så att de blir klara samtidigt som köttet vilar.
- 5
Stek köttet
Salta och peppra entrecôten på båda sidor. Hetta upp rapsolja och 1 msk smör i en stekpanna och stek köttet 3 till 4 minuter per sida, beroende på tjocklek. Använd stektermometer: 54 °C ger rosa, 58 °C ger medium.
- 6
Låt vila
Lyft upp köttet på en skärbräda, täck löst med folie och låt vila i 8 till 10 minuter medan såsen blir klar.
- 7
Vispa såsen
Vispa äggulorna med reduktionen i en skål över vattenbad, utan att skålen rör vattnet. Vispa tills blandningen tjocknar och blir ljus, cirka 65 till 70 °C.
- 8
Tillsätt smöret
Ta skålen från värmen och vispa ner det smälta smöret i en tunn stråle, lite i taget, tills såsen är tjock och blank. Vänd ner den finhackade dragonen och smaka av med salt.
- 9
Servera
Skär köttet i skivor mot fibrerna eller servera hela. Lägg upp med pommes frites och béarnaisesåsen vid sidan.
Ett par tips
Blir såsen för tjock: vispa ner en matsked varmt vatten. Skär den sig: vispa den gradvis in i en ny äggula över vattenbad.
Har du bara torkad dragon, använd 1 tsk i reduktionen och hoppa över den hackade delen. Smaken blir rundare men tydlig.
Mät alltid med termometer i köttets tjockaste del. Entrecôtens fettrand gör att tiden i pannan varierar mer än man tror.
Det här behöver du
- stektermometer
- ballongvisp
- skål som passar över kastrull till vattenbad
Servering
Pommes frites eller potatisgratäng, en enkel grönsallad och ett glas kraftigt rödvin. Mer än så behöver tallriken inte.
Förvaring
Béarnaisesås ska ätas nylagad och går inte att spara: den skär sig i kylen och tål ingen uppvärmning. Stekt entrecôte håller 2 dygn i kylen och äts då helst kall i skivor, på smörgås eller i sallad.
Näringsinnehåll per portion
| Energi | 1 580 kcal |
|---|---|
| Fett | 124 g |
| varav mättat fett | 60 g |
| Kolhydrater | 57 g |
| varav sockerarter | 2 g |
| Fiber | 6 g |
| Protein | 50 g |
| Salt | 2 g |
Frågor och svar
- Kan man göra béarnaisesås i förväg?
- Reduktionen kan kokas och silas flera dagar i förväg och förvaras i kylen. Själva såsen vispas ihop först när köttet vilar, den tål varken kylning eller uppvärmning.
- Varför skär sig béarnaisesåsen?
- Antingen för att smöret var för hett eller för att det tillsattes för snabbt. Rädda den genom att vispa den skurna såsen droppvis in i en ny äggula över vattenbad.
- Hur vet jag att entrecôten är lagom stekt?
- Använd stektermometer: 54 °C ger rosa och 58 °C medium, mätt i köttets tjockaste del. Temperaturen stiger ett par grader under vilan.
- Kan man grilla köttet i stället?
- Ja, grilla entrecôten över hög värme 3 till 4 minuter per sida och kontrollera med termometer. Såsen vispas i köket medan köttet vilar.
- Går entrecôte att frysa?
- Rå entrecôte fryser bra i upp till tre månader och tinas i kylen över natten. Färdigstekt kött blir torrt av frysning, och såsen ska aldrig frysas.
Rätten hör till
Samlingar
Liknande recept
Så blev det till
Receptet är skrivet av en språkmodell. Nedan står vad det kostade, hur lång tid det tog och när varje steg togs, så att du kan se hur arkivet blir till.
- 0,269 US$
- 1 min 51 sek
- 5
- Godkänt
| Datum | Steg | Modell | Förbrukning | Tid | Pris |
|---|---|---|---|---|---|
| 17 okt. 2026 | Skrev receptet | anthropic/claude-opus-5 | 8 085 in · 4 513 ut tokens | 1 min 6 sek | 0,153 US$ |
| 17 okt. 2026 | Kontrollerade livsmedelssäkerheten | anthropic/claude-sonnet-5 | 2 730 in · 416 ut tokens | 5,4 sek | 0,010 US$ |
| 17 okt. 2026 | Gjorde bilden | bfl/flux-2-max | 1 bild | 20,6 sek | 0,070 US$ |
| 17 okt. 2026 | Beräknade näringsinnehållet | anthropic/claude-opus-5 | 1 661 in · 961 ut tokens | 13,2 sek | 0,032 US$ |
| 17 okt. 2026 | Satte taggar | anthropic/claude-sonnet-5 | 1 693 in · 25 ut tokens | 1,2 sek | 0,004 US$ |